
重磅推荐
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乡村火山鸡(百姓百味酒楼创新特色菜)
特色介绍
(选用仔鸡搭配野山椒、辣妹子、藤椒油,口味浓郁,乡土气息十足)
主料
鸡翅200克、鸡腿200克(优选肉质紧实的仔鸡部位)
配料
小米辣50克、仔姜40克、野山椒10克、青椒100克
调味料
色拉油(约耗200克)、高汤50克、辣妹子酱25克、A料(胡椒粉2克、味精5克、鸡精5克、美极鲜味汁6克)、湿淀粉5克、藤椒油30克、盐焗鸡料30克、红酱油30克
前期准备(去腥与入味关键)
1. 原料处理
将鸡翅、鸡腿改刀成均匀的块状(约3厘米见方);小米辣、仔姜、青椒改刀成条备用。
2. 双重腌制去腥
第一次腌制(去腥): 鸡块加入葱段50克、姜片50克、花雕酒100克、青椒100克,抓匀腌制30分钟,然后用流动清水彻底冲洗干净,并沥干水分。
第二次腌制(入味): 沥干水的鸡块加入盐焗鸡料30克、味精30克、红酱油30克、鸡精25克、美极鲜味汁35-40克,抓匀腌制20分钟。
成品制作流程
1. 冲油定型
净锅入色拉油,烧至四成热(约120℃-140℃)时,放入腌制好的鸡块,滑油至七成熟(外皮微黄、断生),捞出沥油备用。
2. 煸炒调味
锅中留底油,放入小米辣条、仔姜条、野山椒圈爆香,加入辣妹子酱25克炒出红油,倒入高汤50克。
3. 烧制收汁
汤开后,加入A料(胡椒粉2克、味精5克、鸡精5克、美极鲜味汁6克)调味,放入滑过油的鸡块,转小火烧制1分钟,让鸡肉充分吸收汤汁味道。
4. 勾芡亮油
汤汁收紧时,淋入湿淀粉5克勾薄芡,翻炒均匀,出锅前淋入藤椒油30克,快速翻匀激发出麻香味,即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 选材要点
必须选用仔鸡的鸡翅、鸡腿部位,肉质更嫩,口感更佳,经得起烧制而不易老。
2. 双重腌制优势
第一次腌制加青椒、花雕酒等是为了物理和化学双重去腥;第二次用自制腌料是为了赋予鸡肉基础底味,这是成菜美味的关键步骤。
3. 火候控制
滑油时油温不宜过高,以免鸡块外焦里生;烧制时间不宜过长,1分钟足矣,以保持鸡肉的鲜嫩口感。最后淋入藤椒油是点睛之笔,要保证其挥发性香气不流失。
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龙骨胖干(崇庸堂酒店特色风味菜)
特色介绍
(猪龙骨与海宁胖豆干长时间烧制,汤汁浓稠回甜,豆干吸饱肉香,口感丰富)
主料
猪龙骨400克(剁成10大块,需提前略微冲水去血水)、海宁本地胖豆干15块(约600克,豆香味浓郁,口感有嚼劲)
配料
青椒段30克、红椒段30克、葱段15克、姜片15克
调味料
熟猪油50克、色拉油(约耗20克)、白糖50克、A料(李锦记蚝油20克、土酱油20克、高汤2000克、味精10克、鸡粉10克)
前期准备
1. 主料处理
猪龙骨洗净后剁成大块,放入清水中略微冲水去除血水,沥干备用。
2. 豆干改刀
海宁胖豆干洗净,在表面打上“梳子花刀”(以便入味),备用。
3. 配料准备
青椒、红椒洗净改刀成段;葱切段、姜切片。
预制流程(批量)
1. 煸炒增香
净锅烧热,放入熟猪油50克,烧至五成热时,下入葱段、姜片爆香。
2. 慢火烧制
放入处理好的龙骨块,煸炒片刻后加入A料(蚝油、土酱油、高汤、味精、鸡粉)和白糖50克。
大火烧开后,转小火加盖慢烧90分钟,至龙骨肉质软烂、汤汁浓稠。
成品制作流程
1. 炒配菜
另起锅加入色拉油,烧至五成热,放入青椒段、红椒段,中火爆炒至辣椒表皮起皱(起皮),盛出备用。
2. 铁锅成菜
取一干净铁锅,底部铺上烧好的龙骨,周围围上胖豆干,倒入适量烧龙骨的浓汤(没过食材一半为宜)。
3. 上桌加热
大火烧开后,转小火继续加热30分钟,使豆干充分吸收汤汁。
4. 点缀出锅
最后放入炒好的青红椒段,翻拌均匀,保持小火上桌,食客可边加热边食用。
名厨小贴士
1. 选材关键
必须选用海宁本地的“胖豆干”,这种豆干个头大、水分足、豆香浓郁,打上花刀后更易吸收汤汁,口感软糯有嚼劲。
2. 糖的运用
白糖在本菜中起到提鲜和中和咸味的作用,由于烧制时间长,糖量可稍大,形成咸鲜回甜的独特风味。
3. 铁锅保温
使用铁锅上桌不仅是为了造型,更重要的是铁锅的保温性能好,能让菜品在食用过程中持续小火慢㸆,味道越吃越香。
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黄瓜仔炭烤肉(云海园创意家常菜)
特色介绍
(猪颈肉经秘制酱料腌制后炭烤油炸,外酥里嫩,搭配腌渍黄瓜仔,口感独特)
主料
猪颈肉(或猪里脊)200克(优选肉质细腻、带少许脂肪的部位)
配料
新鲜黄瓜仔300克、红椒条5克、葱段5克、姜片5克
调味料
色拉油(约耗适量)、花椒水10克、盐4克、味达美酱油5克、味精8克
腌制专用酱料(批量)
蔬菜汁150克(西芹50克、干葱30克、香葱30克、香菜30克、大蒜10克、姜片10克、水30克榨汁)、叉烧酱2瓶、花生酱1瓶、海鲜酱1瓶、芝麻酱半瓶、生抽200克、美极鲜味汁100克、白砂糖1千克、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐10克
前期准备(核心工艺)
1. 猪肉处理与腌制
猪颈肉去皮,切成长3厘米的条状,冲净血水并吸干水分。用竹针在肉表面扎出细密小孔(利于入味)。取调好的腌制专用酱料100克,与猪肉条抓匀,放入冰箱冷藏腌制入味。
2. 黄瓜仔腌制
黄瓜仔洗净,加入葱段5克、姜片5克、花椒水10克、盐4克,腌制20分钟后捞出,清洗干净并沥干水分。
3. 蔬菜汁制备
将西芹、干葱、香葱、香菜、大蒜、姜片及水放入榨汁机榨成浓汁,作为腌料使用。
成品制作流程
1. 炭烤与复炸
腌好的猪肉条放入炭火烤炉烤制约15分钟至熟香(若无炭炉,可用微波炉加热8-10分钟替代)。烤好后改刀切成细丝。锅中烧油至五成热,放入烤好的肉丝炸至颜色红润、外皮酥脆,捞出沥油备用。
2. 黄瓜仔处理
腌制好的黄瓜仔焯水断生,捞出控干水分,备用。
3. 旺火快炒
锅留底油,倒入处理好的黄瓜仔和炸好的猪肉丝,大火快速翻炒。
4. 调味出锅
加入红椒条5克、味达美酱油5克、味精8克,翻炒均匀,出锅装盘即可。
名厨小贴士
1. 选材建议
虽然猪里脊口感嫩滑,但猪颈肉(松板肉)口感更佳,肉质脆嫩且带油脂,经过炭烤和油炸后风味更浓郁。
2. 风味平衡
这道菜主打“炭烤”风味,若追求健康饮食,可尝试将猪肉丝替换为虾球或山药条,但猪肉丝带来的荤香和满足感是这道菜的特色,建议保留原做法以迎合大众口味。
3. 火候控制
炭烤时要注意翻面,防止烤焦;复炸时油温要控制在五成热,过高会导致肉丝变老,过低则无法逼出水分达到酥脆效果。
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飘香羊腿(拾味酒店创意家常菜)
特色介绍
(羊棒腿肉慢卤晾凉后撕条,炸至干香酥松,配以孜然辣椒粉炒制,外焦里嫩,回味悠长)
主料
羊棒腿1只(约2.5千克,优选肉质厚实的部位)
配料
干辣椒10克、姜末5克、蒜末5克、香葱花适量
调味料
色拉油(约耗适量)、芝麻油2克、生粉(适量,用于拍粉)
香料包及卤制调料
草果2克、香果2克、陈皮2克、丁香1克、花椒1克、香叶1克、八角3克、孜然15克、辣椒5克、老抽10克、蚝油20克、水3000克
炒制干料
孜然5克、辣椒粉5克、白芝麻5克(以上三样混合绞碎成粉状)
前期准备(卤制与处理)
1. 香料处理(关键步骤)
将草果、香果、陈皮、丁香、花椒、香叶、八角、孜然、辣椒等香料洗净,建议先放入沸水中焯水一次,捞出沥干,以去除香料的燥味和杂质,激发香气。
2. 卤制羊腿
大桶中加入水3000克,放入处理好的香料包,大火烧开后加入老抽10克、蚝油20克调色增鲜。放入处理干净的羊棒腿,大火烧开后转小火,慢炖煮至羊肉熟透、软烂入味。
3. 晾凉撕条
羊肉捞出后,务必放置自然晾凉(热肉纤维软,难以成型且易碎)。待完全冷却后,顺着肉的纹理撕成小拇指粗细的条状。
成品制作流程
1. 拍粉定型
走菜时,取晾凉撕好的羊肉条300克,均匀且轻轻地拍上一层薄薄的生粉(只需薄薄一层,锁住水分即可,过多会形成厚重外壳,掩盖肉味)。
2. 高温炸制
净锅入油,烧至七成热(约180℃-200℃),放入拍粉的羊肉条,大火炸制约30秒,至羊肉外表微焦、色泽金黄,捞出沥干油分。
3. 煸炒出锅
锅中留底油,烧至五成热,下入姜末、蒜末爆香,放入干辣椒10克炒出辣味。倒入炸好的羊肉条。
4. 调味亮油
迅速撒入混合好的孜然、辣椒粉、白芝麻碎,大火快速翻炒均匀,淋入芝麻油2克增香,最后撒上香葱花,即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 晾凉撕肉
这是本菜的成败关键之一。羊肉必须晾凉后再撕,肉质收缩后纤维分明,容易成型,且口感更劲道;若趁热撕,肉会成碎渣状,影响卖相和食欲。
2. 生粉用量
拍粉只是为了在炸制时形成一层极薄的脆壳,保护内部肉汁。生粉一定不能多,轻轻拍去多余浮粉,若裹粉过厚,会喧宾夺主,失去羊肉本身的鲜美。
3. 香料预处理
正如点评所言,香料先沸水焯烫再卤制,能有效去除苦涩味,使卤水更加纯净,羊肉吸收的只有复合的辛香,没有杂味。出锅前可考虑撒入少许香芹段,既能去膻,又能增加清新的蔬菜香气。
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