重磅推荐
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乡村火山鸡（百姓百味酒楼创新特色菜）
特色介绍
（选用仔鸡搭配野山椒、辣妹子、藤椒油，口味浓郁，乡土气息十足）
主料
鸡翅200克、鸡腿200克（优选肉质紧实的仔鸡部位）
配料
小米辣50克、仔姜40克、野山椒10克、青椒100克
调味料
色拉油（约耗200克）、高汤50克、辣妹子酱25克、A料（胡椒粉2克、味精5克、鸡精5克、美极鲜味汁6克）、湿淀粉5克、藤椒油30克、盐焗鸡料30克、红酱油30克
前期准备（去腥与入味关键）
1. 原料处理
将鸡翅、鸡腿改刀成均匀的块状（约3厘米见方）；小米辣、仔姜、青椒改刀成条备用。
2. 双重腌制去腥
第一次腌制（去腥）： 鸡块加入葱段50克、姜片50克、花雕酒100克、青椒100克，抓匀腌制30分钟，然后用流动清水彻底冲洗干净，并沥干水分。
第二次腌制（入味）： 沥干水的鸡块加入盐焗鸡料30克、味精30克、红酱油30克、鸡精25克、美极鲜味汁35-40克，抓匀腌制20分钟。
成品制作流程
1. 冲油定型
净锅入色拉油，烧至四成热（约120℃-140℃）时，放入腌制好的鸡块，滑油至七成熟（外皮微黄、断生），捞出沥油备用。
2. 煸炒调味
锅中留底油，放入小米辣条、仔姜条、野山椒圈爆香，加入辣妹子酱25克炒出红油，倒入高汤50克。
3. 烧制收汁
汤开后，加入A料（胡椒粉2克、味精5克、鸡精5克、美极鲜味汁6克）调味，放入滑过油的鸡块，转小火烧制1分钟，让鸡肉充分吸收汤汁味道。
4. 勾芡亮油
汤汁收紧时，淋入湿淀粉5克勾薄芡，翻炒均匀，出锅前淋入藤椒油30克，快速翻匀激发出麻香味，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 选材要点
必须选用仔鸡的鸡翅、鸡腿部位，肉质更嫩，口感更佳，经得起烧制而不易老。
2. 双重腌制优势
第一次腌制加青椒、花雕酒等是为了物理和化学双重去腥；第二次用自制腌料是为了赋予鸡肉基础底味，这是成菜美味的关键步骤。
3. 火候控制
滑油时油温不宜过高，以免鸡块外焦里生；烧制时间不宜过长，1分钟足矣，以保持鸡肉的鲜嫩口感。最后淋入藤椒油是点睛之笔，要保证其挥发性香气不流失。
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龙骨胖干（崇庸堂酒店特色风味菜）
特色介绍
（猪龙骨与海宁胖豆干长时间烧制，汤汁浓稠回甜，豆干吸饱肉香，口感丰富）
主料
猪龙骨400克（剁成10大块，需提前略微冲水去血水）、海宁本地胖豆干15块（约600克，豆香味浓郁，口感有嚼劲）
配料
青椒段30克、红椒段30克、葱段15克、姜片15克
调味料
熟猪油50克、色拉油（约耗20克）、白糖50克、A料（李锦记蚝油20克、土酱油20克、高汤2000克、味精10克、鸡粉10克）
前期准备
1. 主料处理
猪龙骨洗净后剁成大块，放入清水中略微冲水去除血水，沥干备用。
2. 豆干改刀
海宁胖豆干洗净，在表面打上“梳子花刀”（以便入味），备用。
3. 配料准备
青椒、红椒洗净改刀成段；葱切段、姜切片。
预制流程（批量）
1. 煸炒增香
净锅烧热，放入熟猪油50克，烧至五成热时，下入葱段、姜片爆香。
2. 慢火烧制
放入处理好的龙骨块，煸炒片刻后加入A料（蚝油、土酱油、高汤、味精、鸡粉）和白糖50克。
大火烧开后，转小火加盖慢烧90分钟，至龙骨肉质软烂、汤汁浓稠。
成品制作流程
1. 炒配菜
另起锅加入色拉油，烧至五成热，放入青椒段、红椒段，中火爆炒至辣椒表皮起皱（起皮），盛出备用。
2. 铁锅成菜
取一干净铁锅，底部铺上烧好的龙骨，周围围上胖豆干，倒入适量烧龙骨的浓汤（没过食材一半为宜）。
3. 上桌加热
大火烧开后，转小火继续加热30分钟，使豆干充分吸收汤汁。
4. 点缀出锅
最后放入炒好的青红椒段，翻拌均匀，保持小火上桌，食客可边加热边食用。
名厨小贴士
1. 选材关键
必须选用海宁本地的“胖豆干”，这种豆干个头大、水分足、豆香浓郁，打上花刀后更易吸收汤汁，口感软糯有嚼劲。
2. 糖的运用
白糖在本菜中起到提鲜和中和咸味的作用，由于烧制时间长，糖量可稍大，形成咸鲜回甜的独特风味。
3. 铁锅保温
使用铁锅上桌不仅是为了造型，更重要的是铁锅的保温性能好，能让菜品在食用过程中持续小火慢㸆，味道越吃越香。
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黄瓜仔炭烤肉（云海园创意家常菜）
特色介绍
（猪颈肉经秘制酱料腌制后炭烤油炸，外酥里嫩，搭配腌渍黄瓜仔，口感独特）
主料
猪颈肉（或猪里脊）200克（优选肉质细腻、带少许脂肪的部位）
配料
新鲜黄瓜仔300克、红椒条5克、葱段5克、姜片5克
调味料
色拉油（约耗适量）、花椒水10克、盐4克、味达美酱油5克、味精8克
腌制专用酱料（批量）
蔬菜汁150克（西芹50克、干葱30克、香葱30克、香菜30克、大蒜10克、姜片10克、水30克榨汁）、叉烧酱2瓶、花生酱1瓶、海鲜酱1瓶、芝麻酱半瓶、生抽200克、美极鲜味汁100克、白砂糖1千克、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐10克
前期准备（核心工艺）
1. 猪肉处理与腌制
猪颈肉去皮，切成长3厘米的条状，冲净血水并吸干水分。用竹针在肉表面扎出细密小孔（利于入味）。取调好的腌制专用酱料100克，与猪肉条抓匀，放入冰箱冷藏腌制入味。
2. 黄瓜仔腌制
黄瓜仔洗净，加入葱段5克、姜片5克、花椒水10克、盐4克，腌制20分钟后捞出，清洗干净并沥干水分。
3. 蔬菜汁制备
将西芹、干葱、香葱、香菜、大蒜、姜片及水放入榨汁机榨成浓汁，作为腌料使用。
成品制作流程
1. 炭烤与复炸
腌好的猪肉条放入炭火烤炉烤制约15分钟至熟香（若无炭炉，可用微波炉加热8-10分钟替代）。烤好后改刀切成细丝。锅中烧油至五成热，放入烤好的肉丝炸至颜色红润、外皮酥脆，捞出沥油备用。
2. 黄瓜仔处理
腌制好的黄瓜仔焯水断生，捞出控干水分，备用。
3. 旺火快炒
锅留底油，倒入处理好的黄瓜仔和炸好的猪肉丝，大火快速翻炒。
4. 调味出锅
加入红椒条5克、味达美酱油5克、味精8克，翻炒均匀，出锅装盘即可。
名厨小贴士
1. 选材建议
虽然猪里脊口感嫩滑，但猪颈肉（松板肉）口感更佳，肉质脆嫩且带油脂，经过炭烤和油炸后风味更浓郁。
2. 风味平衡
这道菜主打“炭烤”风味，若追求健康饮食，可尝试将猪肉丝替换为虾球或山药条，但猪肉丝带来的荤香和满足感是这道菜的特色，建议保留原做法以迎合大众口味。
3. 火候控制
炭烤时要注意翻面，防止烤焦；复炸时油温要控制在五成热，过高会导致肉丝变老，过低则无法逼出水分达到酥脆效果。
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飘香羊腿（拾味酒店创意家常菜）
特色介绍
（羊棒腿肉慢卤晾凉后撕条，炸至干香酥松，配以孜然辣椒粉炒制，外焦里嫩，回味悠长）
主料
羊棒腿1只（约2.5千克，优选肉质厚实的部位）
配料
干辣椒10克、姜末5克、蒜末5克、香葱花适量
调味料
色拉油（约耗适量）、芝麻油2克、生粉（适量，用于拍粉）
香料包及卤制调料
草果2克、香果2克、陈皮2克、丁香1克、花椒1克、香叶1克、八角3克、孜然15克、辣椒5克、老抽10克、蚝油20克、水3000克
炒制干料
孜然5克、辣椒粉5克、白芝麻5克（以上三样混合绞碎成粉状）
前期准备（卤制与处理）
1. 香料处理（关键步骤）
将草果、香果、陈皮、丁香、花椒、香叶、八角、孜然、辣椒等香料洗净，建议先放入沸水中焯水一次，捞出沥干，以去除香料的燥味和杂质，激发香气。
2. 卤制羊腿
大桶中加入水3000克，放入处理好的香料包，大火烧开后加入老抽10克、蚝油20克调色增鲜。放入处理干净的羊棒腿，大火烧开后转小火，慢炖煮至羊肉熟透、软烂入味。
3. 晾凉撕条
羊肉捞出后，务必放置自然晾凉（热肉纤维软，难以成型且易碎）。待完全冷却后，顺着肉的纹理撕成小拇指粗细的条状。
成品制作流程
1. 拍粉定型
走菜时，取晾凉撕好的羊肉条300克，均匀且轻轻地拍上一层薄薄的生粉（只需薄薄一层，锁住水分即可，过多会形成厚重外壳，掩盖肉味）。
2. 高温炸制
净锅入油，烧至七成热（约180℃-200℃），放入拍粉的羊肉条，大火炸制约30秒，至羊肉外表微焦、色泽金黄，捞出沥干油分。
3. 煸炒出锅
锅中留底油，烧至五成热，下入姜末、蒜末爆香，放入干辣椒10克炒出辣味。倒入炸好的羊肉条。
4. 调味亮油
迅速撒入混合好的孜然、辣椒粉、白芝麻碎，大火快速翻炒均匀，淋入芝麻油2克增香，最后撒上香葱花，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 晾凉撕肉
这是本菜的成败关键之一。羊肉必须晾凉后再撕，肉质收缩后纤维分明，容易成型，且口感更劲道；若趁热撕，肉会成碎渣状，影响卖相和食欲。
2. 生粉用量
拍粉只是为了在炸制时形成一层极薄的脆壳，保护内部肉汁。生粉一定不能多，轻轻拍去多余浮粉，若裹粉过厚，会喧宾夺主，失去羊肉本身的鲜美。
3. 香料预处理
正如点评所言，香料先沸水焯烫再卤制，能有效去除苦涩味，使卤水更加纯净，羊肉吸收的只有复合的辛香，没有杂味。出锅前可考虑撒入少许香芹段，既能去膻，又能增加清新的蔬菜香气。
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